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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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* r q. T( _9 x5 s- D9 W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 f2 [" B1 s3 c
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# B- l9 P! }( B4 x/ R4 e F
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1.牛肉切块:
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' `; ^$ C( v/ w$ P: A9 a, m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & F7 Y# c, c! c3 O8 d; V
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 x2 e @3 d/ a( f6 m, [6 f
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) V! g: c7 ~: B0 n8 {7 w5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) ]6 g- u0 U$ Z! O$ I
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( f. i- x/ L2 |8 T1 i* Y
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9 k/ V0 u, M" p. E# S" N7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 U& B/ k- U, V0 g+ w& K2 [" I9 S/ J
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; B7 `' q& G9 k& Q: X0 m% H
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ n+ |5 b( s; i' v; t% M1 F7 E
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 |# |% _( K% ~/ n+ p+ I& T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' x# a, f: v) Z8 L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 C: c+ O# I e. z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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