|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " H! o9 U7 R. S' r+ Z& `
: D6 u: [ m, F因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 l) Q2 S ]+ r* t
! H9 @% } C6 P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
7 N3 w( N( ]+ b
7 _! M5 X# S0 z$ X% a/ y/ _" T
" k$ V( c8 W# g$ p1.牛肉切块:
# j, W9 _0 E: J. t/ T1 y/ y- _, Y* ?2 A# ~' `

, Z- x. e, T( m4 z2 ~2 n5 U& g8 V' g/ B
& q& M4 {$ G4 r7 J L5 m8 M$ d2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! D' d q& W7 E1 z- y0 ^
% J: O4 j3 @3 b" `7 H+ O' v- T
' A. D7 j; S0 S! N3 V* V ]" w3 m/ x9 Y7 Y# p8 k# I
3. 调料如下:
+ z2 M( S% c' f& u- T
+ R8 Z1 G( O2 q8 n1 y
4 K' O0 s# M0 J; T7 N9 T, A
, V; E2 H) m) _8 K* ]
" g& D: z! |' U* p2 N6 j) U) @
% V- X# j4 W, F' W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
# t& |' k4 }0 i% G, Q& B
- i; Y% V& V8 c: H2 N$ |( k9 Z( ? $ E* D# S6 \, ]5 @$ q
n6 R* |5 k4 A- U" A8 B+ q1 B
: C6 \. k( P7 V+ Z3 ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
$ s8 s& c& d( @" J( H# ]
8 o$ l9 C7 L0 g, @* x. n
' T* K. i% ~) W9 r* Z$ h1 H0 x
. d7 i& L6 }! |0 J/ e% Q) l* w3 i3 z, b( \6 I C$ I
, T5 c' o/ b3 h3 y8 ]8 F9 `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
( n0 z+ L1 |' R8 H. s
8 H0 G7 f& h1 M' G9 h x / l0 b! t) |* [
( q# ^2 q5 {8 L" j( A
2 \/ b5 a3 E& {8 V7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' u8 t6 ]+ L% l% ?5 n" _
% j \) o9 f5 F6 j& o
! \* h! {4 O/ [) n' v# S F' V/ Y# n% n* e. j6 m" T
8. 还有若干技巧:
. R' a) m. e: T: ~7 d0 }* f% O$ w+ r6 _* G7 Z+ ^4 q$ Z( i
' g* W9 Y: ?, f$ `; n
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ s. P! M( h/ Y: d6 L0 w1 X" b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' p7 s0 M5 w- P7 {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; \# m3 ?! z! `" H& d# T, ?" p0 n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' [0 r7 R! Q* ]( o+ j" G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- J- e9 d9 ]5 Z. M& Q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
R1 D6 q- |" v- I$ S. l
5 G3 s" M0 {; Y' I' ?2 j6 B
3 Q2 ~$ e I0 U) c1 f介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|