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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' v' M* M/ B0 T! e) k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) l) x) Z9 I, W, e I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- m4 T% _: E9 c" P5 ~
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3 g7 ^5 \9 U6 d/ a5 |" L' H8 l1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / _, A6 [+ \* _$ z5 h9 U
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3. 调料如下:& p) x( ?7 F' M: [0 o0 t0 q
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1 U0 `) r- E" V4 {5 e5 s) Z4 O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' [5 q0 e5 s; a* C8 A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 _1 l8 I$ p- M" w9 F9 F
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8 k3 ?0 d7 e5 |* G! x/ `" T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: l$ E: c7 g8 B0 s) ?2 ~, |
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4 H8 c! I% @4 M- U" j8. 还有若干技巧:& s: Z" w# e0 x1 ]$ E
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, F3 n4 w5 Y$ N(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( [7 u% p, ]; p4 s
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 t1 c2 S! `- O/ H+ s" F5 t1 U1 W8 l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, H! Z7 V9 C3 V! S0 r8 g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) R' L6 V! c Z4 X% k; f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 `5 }1 @' D3 g0 C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& R" v+ I5 [, o' g3 a
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+ {% U0 Y+ v1 M5 P7 G介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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