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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% x( m0 Y7 C% C- }: ^
, ^4 N) T$ v# l: I) a, x5 d最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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- F* r5 a5 X2 I3 o1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: C: s) W; ?5 }; {+ ?3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 m. D$ N& _/ v R5 k& h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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0 g. x5 p( @- g$ y& d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ ^& J/ y Y l9 z9 u
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/ i2 A! h7 e# d& L! k2 E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 T1 P1 J- @/ L% ]8. 还有若干技巧:
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5 G m! l: G4 ?(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ k p7 D# ]7 l' {& t; D$ l% y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- U5 s# J& P" g( D% i
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 g9 i# Y0 v9 j7 X" O( e8 O, K2 p0 u2 o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* B" O7 C$ ^: g1 @- i; c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 r' R. R. ?9 X- U" T* U5 }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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: c4 E7 Z; r: D1 g# ^) n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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