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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 _' g! P- Y" o' l; k
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。! u. c5 T" l/ x$ _0 B
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：8 z: w0 l- S5 I f1 S8 ^' R
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：8 a1 m! F9 K7 u2 G! _
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' g2 l! Z6 o! T& w( R' p5 c4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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! g5 C$ z% y" H5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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1 F) ^- |3 T) b7 k% k8 _6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！0 Y2 o6 a2 c, G* Z; i
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1 F/ U! ^9 d$ D7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：
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$ M; k; D* O% p（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；, S6 F7 c& T* b2 G- v
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；" A. v. i* n3 |
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了； X/ X& @/ o4 S) }
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
5 h5 E% r8 {8 D0 J" o（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。) {* n* C% Y$ }* ]+ O: d6 g5 T
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。$ H9 K' U" |* _8 U, J8 B
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; P0 J1 z( V u" x介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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