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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 J" a+ j, Z; ^5 d" ]! y
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ w8 c1 ]- n- _! }$ Z( ~
# q% u3 \- ~5 O+ t最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 W8 N$ d0 ^* J$ b/ e) o) p g1.牛肉切块:
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. u8 @# c! k1 f- i/ X+ L) \( I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - U& X" z5 p1 ^/ L0 a" Y
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3. 调料如下:5 W/ L4 p; a5 e$ l
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. I: v- |, i6 [ I4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& T+ R' R1 i2 A' X" Z; q, s
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+ x8 _" M6 b+ _/ S' k" H: i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 v: f! D3 w' i+ y
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) I5 [! s! v0 n8. 还有若干技巧:
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9 D; m* B" a' e& E! z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; r9 H, u# [, C- W: _0 h. W$ }! A% T) O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ r2 N7 T4 t( C, B9 n3 O2 G0 w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; Q2 f; I2 |0 b: {2 @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; A# r8 b& k& u* \(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 m. }0 X' C! Z7 J/ u5 ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( M: h7 c) T, h& W# Q5 r/ A( n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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