|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
6 R, n, p- x9 t* \
5 g' D8 [8 \% i( j9 P; C( I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
5 W; s- r) A! F" G
1 R9 l% q7 Q: @8 F( j& H+ b8 y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 W$ a) ?- |1 I- `6 T
. F8 t a; G Z4 L
- W8 U5 g1 Z2 H$ ^" t# n1 ^% b
1.牛肉切块:
G4 Y* j* j4 H
k( {. K5 b7 @8 l ) \9 s9 q& L. K2 I- h% b! q. C1 {
& I! W2 i$ V6 Q
6 w: N8 W) o" x, a; u. K
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 S+ f: x) Y1 M% j+ `% U! g
1 N& Y5 b# v2 Q4 j2 V: f U
" V, C3 y% F4 [+ r& w. W7 P: |, q3 `1 s& ^9 T
3. 调料如下:" a7 E% O( s" t1 r( O" J X( C
2 {& v% d( @2 i/ U+ @$ i
# k4 `7 _1 j2 ]
: ~- |* V6 T, L! l0 P( i
3 Z: z x& G6 z: G0 [( }! `% m/ v- Z
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
; H0 ]$ l- M+ k+ d6 J
5 z2 T5 X- D3 B' {# L$ p" K _% E
. A' N7 q$ g9 n
& |; o% A- E% q% ~- D! U
2 s |4 C }; |+ v% j, M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
0 M* I* n, G* C# W& i% [2 P
- \) v; a$ M( {, O* O+ g1 U# _& z
9 G1 } v5 q% Z# ^5 M; [8 t! ]
} X w) F% p9 s0 y7 a+ s% r- f! p" O9 w/ @: O: ~) a
- I* b7 ]5 [6 E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
2 Q- T: F5 q9 j, q; y- m3 P. N f6 E- O2 N L6 y
- M5 p. i: M" F$ p
& v+ x1 u4 M+ ^ i9 @
0 `% A0 t4 D/ C% e; K) i' E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
7 ]. O' a# m w p" f! H" k& L! z6 L, D
6 Q9 r+ ~7 V7 x
- ], O. d8 T6 u8 j/ U
8. 还有若干技巧:& U2 Q" X# i* n' y$ D
9 S! X# _- U" I+ w# n0 N7 @! `6 R, d/ F( b
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
Y( G" ] ?! \# ~9 P(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
x3 W) k4 Q, i* P; {0 Z: h(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 I* ?5 U" \4 i7 A' v3 \ G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' E1 Y$ {2 |: E' Q) j m( X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ ~) Z7 U3 V' B8 g i. g
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. y, @! z9 {! J
$ t0 ]6 i6 V( }" \" ?1 B) V0 L, m+ N G7 R7 u/ D9 [6 F
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|