|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
) v: ?2 r2 Y8 V* O3 g# Z0 ^" r" t( X' c# S, _
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
7 N% a, x2 z) v2 b+ `0 ?3 W: {* M0 M0 \, K) T9 |. a5 R* x
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 C5 W' z( s7 W/ {8 d3 F
+ i/ ]7 l) @" R I' f. S
8 ` ]9 b! t/ |0 x: T1.牛肉切块:
2 ^- p% T6 N: |, b4 t( h# S$ }% ~: v- E- e) j

( I. ~0 ~9 i5 N, Y6 |% X1 I
: s7 q& V3 V6 }6 M) H" Z. X3 P7 ?8 g! |' W( C D) }. u
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / q; o: S% [+ ]5 N" V
* i6 Y2 @' k, c+ v2 N2 u1 S2 Z 8 c1 u( i" J" s5 R
' W7 h% f/ }$ g/ C2 |: L' Q! R
3. 调料如下:7 ?% i o5 u6 ] w9 j) X( A; t/ n
+ a$ e3 B5 P2 u7 Z* W$ c* c: B3 h# E+ c& z/ o# ~0 F) D

5 o1 V( N3 J( }- d& C
; x8 R2 s2 j/ @$ ~+ [9 O& [
* O; J( V( w! t+ ], I6 e' G5 _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& D7 q0 w5 B/ L/ n9 T5 p
+ E: A5 E3 q! r8 x# H
1 ~% m6 O# N6 [3 n% ]1 ~: K- ~: H! ^: M7 |* c" T ]" A& g: u# x8 E
5 o V# `6 z F
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
3 J" R: B \+ _7 K- K- {7 ]' p" A& u7 v% C1 w
" C: I/ \0 i* W+ Z 1 M& R$ I2 o$ [# h
: n8 P7 p& X5 E: ^
4 `: ?0 P2 j- N% E, {3 u( P6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
! ?4 u' a$ n. Q' W4 ?7 E0 I) ^6 F0 y# H- c

/ W6 z4 S1 T0 }% t
) U5 X p- l) m
9 y" l" b n+ a# Z( X9 N7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
. g, W% }5 V: p3 H% I3 t
9 v7 s7 V: E5 D1 S8 b % |$ m1 A+ x |# y( z: \
5 D# F% T' `) ^# N% Q6 K& x8. 还有若干技巧:
) ?4 ?! F7 w: n% f- Q5 E; |& t9 y2 @, b0 x C0 V
5 a" A6 a& V. S; b1 }(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 [! P8 d) V& P2 u* j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& C( O3 R* o2 K(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' j& R( a! _# A6 N. A) u0 k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! ?" u0 E% r ?/ K3 g8 b9 i9 f7 b# }
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 ?* z1 N( {# r$ ]* a5 t: n) W
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
$ o4 c" g+ G% m+ X: ]2 H& r0 ]0 {8 I6 ?( T
0 Z3 j( w4 g$ X, b, | k4 p% N
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|