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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; x9 Z; E+ k' E' o+ `6 f: ]) `* r
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( B; w" d# `; ^1 o* D( u
" R5 A& `5 r% ]' p( e( r' W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% Z( s) H4 N) u1 b$ F1 P' o
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7 ?+ r* R6 R5 a9 c/ @1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 Q! Y# p7 p n3 W h( c* j
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3. 调料如下:. B" w+ T3 z# N+ A2 l
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, E. a" F$ S$ F; H, m# U+ Q; X" C4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# F( Q( J( w8 l6 C* U( S% R5 z
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 u; u: |+ n5 l6 S' w& m
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# A8 Z# N+ g7 |$ C
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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' c% j' a4 `" K9 O8 j0 C+ Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% P# M0 l! t9 T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 E# |7 [! q$ W3 l! O% A(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( k) b- }% b7 {, `7 A
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ u2 q# r, P/ i) R' y! X- y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! l3 k0 v6 g7 n" R/ t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% F4 ^" K1 k& k+ o
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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